Chuyện thực phẩm (phần 2): Những món ăn thèm thuồng suốt tháng năm dài

Lần trước đã nói về rau. Rau là thức ăn chính trong mâm cơm của nông dân và dân nghèo thành thị. Cả một thời đói khổ, thiếu thốn, nhìn chỗ nào cũng chỉ thấy rau, quanh đi quẩn lại tinh rau là rau. Thèm thịt thèm cá quá, có lúc than thân trách phận sao không ông giời không cho mình đầu thai vào nhà cán bộ hoặc nhà giàu. Thật đúng là trẻ con. Bây giờ thì tỉnh ngộ, mới hiểu rằng nhờ có quá khứ xanh rau như vậy mà khỏe tới tuổi này, ít bệnh tật, tiêu hóa tốt, tim mạch bình thường, đầu óc nhẹ nhõm sảng khoái. Có lúc giật mình, hóa ra các cụ xưa thật chí lý khi dạy con cháu rằng “Đói ăn rau, đau uống thuốc”, “Ăn không rau như đau không thuốc”. Lúc anh em chúng tôi đòi thịt, cũng giống thằng cu Tí trong sách lớp 2 đòi, thì thày (bố) tôi không thuyết phục dài dòng như mẹ cu Tí, mà chỉ bảo “Rổ rau bằng thau thuốc, con ạ”. Khi đó cứ lắc đầu quầy quậy, cho là thày bu lừa mình. Giờ thì hiểu, rau còn hơn cả thuốc.

Thày tôi tuy vụng đường cày bừa nhưng nấu ăn, chế biến rất khéo và ngon. Tôi nhớ nhất vại dưa chua của cụ. Mùa nào thức nấy, thày tôi nén cả vại sành cải tàu, su hào để ăn dần, hoặc muối dưa cải, bắp cải, rau cần, cà pháo, cà bát. Nhiều hôm tới giờ đi học tôi chỉ đánh bát cơm nguội chan nước dưa là xong bữa. Rau dưa, tương cà là nét đặc trưng không thể thiếu trong thức ăn nhà quê hồi tôi còn bé.

Nhắc tới rau, có nhẽ đừng quên món canh rau tập tàng. Tra trong từ điển thực vật không có loại cây nào tên tập tàng. Những khi trái vụ rau, mấy chị em tôi cũng như người dân quê thường nhặt một rổ nhiều loại rau dại, mọc hoang, như rau sam, dền gai, dền cơm, rau muối… nấu canh, gọi chung là rau tập tàng. Cũng có thể nấu chung với mướp, rau ngót. Hòa thìa mắm tôm, nhà nào khá hơn thì giã mấy con tôm tươi, nước đun sôi rồi bỏ rau vào, có được bát canh rau dân dã chan cơm. Chỉ nhà nghèo mới ăn canh tập tàng, nhưng bây giờ nghe nói những nhà hàng sang trọng ở Hà Nội hoặc Sài Gòn, ai đòi món này họ cũng phục vụ nhưng khá đắt bởi rau sam chả mấy nơi còn. Tấc đất tấc vàng, đô thị hóa cả rồi, lấy đâu chỗ cho rau sam rau rệu.

Phải nói rằng nông thôn miền Bắc những năm thập niên 1950-1980 chả phải không có thịt lợn thịt gà, chỉ có điều lợn nuôi được con nào đều đem bán cho nhà nước, ai giết lợn chui thì bị phạt, tịch thu thịt, có khi bị đi tù bởi chống lại đường lối chính sách của nhà nước; còn gà nuôi được cũng chẳng dám ăn, để xách lên chợ huyện bán lấy tiền mua gạo. Mấy ông anh họ tôi đùa bảo mồm người bình dân như mình mà ăn gà lợn sẽ rất… lãng phí. Đến thời bao cấp, thực phẩm càng hiếm hoi, gà lợn chỉ được ngự vào mâm mỗi dịp cúng giỗ, lễ tết. Thiên hạ lê la vỉa hè còn kể rằng có những nhà giàu ăn thịt gà luộc phải lấy kéo cắt, sợ chặt trên thớt vang côm cốp người ngoài để ý, dị nghị, làm gì mà ăn sang thế, họ biết sẽ báo chính quyền lại tòi ra sự giàu, rất phiền phức. Giàu có thời ấy là cái tội, bởi chỉ có bóc lột, buôn gian bán lận mới giàu, cần phải lên án, đánh đổ. Cả nước nghèo, không cho phép ai lọt ra ngoài quỹ đạo nghèo. Tôi nghe kể lại, ông vua lốp Nguyễn Văn Chẩn trong chiến dịch Z30 ở Hà Nội năm 1983 bị tịch thu hết cả gia sản có được do làm ăn chân chính, bản thân ông bị đi tù chỉ bởi cái "tội" ông giàu hơn người khác, lộ ra từ chuyện thỉnh thoảng nhà ông ăn thịt gà chặt thớt, bị hàng xóm nghe được báo cho chính quyền.

Thức ăn hiếm thịt gà thịt lợn, thì may đã có cá. Nông thôn dạo xưa sẵn cá hơn bây giờ. Nhưng bắt được con cá to ngon, cũng đem lên chợ. Giữ lại đám cá vụn, tôm tép nhỏ làm thức ăn hằng ngày. Đám trẻ con, ngoài giờ học là vác dậm, cần câu đi quần thảo khắp đồng trên đầm dưới, khắp kênh rạch ao hồ. Kiếm được lưng giỏ rô ron, mại, thòng đong (lòng tong), bống mũn, mại cờ, tép, tôm trứng… là có nồi cá kho làm thức ăn cho cả nhà. Kho với dưa chua, ăn vét sạch nồi cơm. Cũng đôi khi được ăn thứ cá ngon, như cá chép, cá quả, cá rói, một năm đôi ba lần được ăn cá biển hạng “chim thu nhụ đé”. Tôi nhớ thỉnh thoảng bu tôi mua trên chợ huyện con cá đé nướng kẹp bằng thanh tre tươi, mở gói lá chuối ra tỏa mùi thơm phức, béo ngậy. Anh trai tôi thì thầm cá đé là thứ “gần mũi xa miệng”, ý muốn bảo ngửi thôi chứ ít được ăn. Có lần tôi lén véo một miếng ăn thử, ngon không thể tả. Hôm nào cá đé về bếp, cả nhà vui như tết.

Trong sách trích giảng văn học lớp 5 hồi xưa có bài ca dao “Bao giờ hết đước Năm Căn/Ông Trang hết cá, Viên An hết rừng/Khai Long hết xác cá đường/Mũi Cà Mau đó tao nhường cho bay”, cô giáo Oanh dạy văn giảng rằng đất Nam Bộ thân yêu giàu sản vật lắm, ở vùng Ông Trang thì trên giời dưới cá, cá lội đặc nước, còn ở Khai Long cá đường nhiều đến mức người ta bắt được chỉ mổ lấy cái bong bóng, cá to mấy ký cũng không thèm ăn, bỏ phứa chất đống làm phân bón ruộng. Thằng Gơ ngồi cạnh tôi thì thầm sách nói phét, làm đếch gì lắm cá đến mức không ăn mà đem bón ruộng. Sau này vào Nam, tôi biết là sách đúng, thằng Gơ sai. Nhưng chỉ đúng thêm ít năm sau khi đất nước thống nhất thôi, và bây giờ con cá đường ở Khai Long đã tiệt chủng rồi, chả biết lý do gì.

Hồi nãy nhắc tới thịt, quên nói món ruốc. Miền Nam gọi là chà bông, miền Bắc gọi là ruốc. Miền Nam có chà bông thịt, chà bông cá, chà bông gà, thứ nào cũng sẵn, ăn tươi mãi chắc chán nên chế thành món chà bông, để lâu ăn dần. Cũng như xoài, chuối, mít, mãng cầu… nhiều quá, đem phơi khô hoặc làm mứt, làm chuối ngào đường ăn chơi cho đỡ buồn miệng. Cho tới khi vào Nam, trên đời tôi mới biết có món chuối khô. Thịt lợn ngoài Bắc hiếm, ăn tươi chẳng đủ, vậy nhưng vẫn có món ruốc. Thời ấy, đây là thứ thức ăn cao cấp, chỉ dành cho bà đẻ, trẻ mới tập ăn, người bệnh, sau nữa là người già. Người nhớn khỏe mạnh đương nhiên chả có phần, ngay bọn trẻ con chúng tôi cũng chỉ “kính nhi viễn chi” món ruốc. Thèm lắm, không biết mùi vị nó thế nào. Rồi lần ấy, không nhớ kỹ lúc mình mấy tuổi, hình như đã học cấp 2, thằng Hùng (Võ Đại Hùng) con cô Hoa miền Nam tập kết, ở kho lương thực cạnh nhà tôi, đem sang một gói nhỏ, thì thầm em lấy trộm của má em, giấu cho anh, anh cho em mượn cuốn truyện Buổi sáng trong rừng. Nó say đọc truyện, còn tôi được lần đầu tiên ăn ruốc thịt. Sau năm 1975 thằng Hùng về Huế quê nó, là con liệt sĩ nên nhà nước ưu tiên cho học làm nghề lái tàu lửa, đã lâu tôi chẳng nhận được tin tức gì.

Thức ăn còn nhiều thứ, có cả giò chả nem mọc, món xáo món nấu này nọ, nước mắm xì dầu, muối rang, tôi từng viết rồi nên không kể thêm nữa.

Nguyễn Thông