Chuyện ăn phở

Ở nước Nam ta, có nhẽ phở là món ăn nổi tiếng nhất. Nơi nào nước mình cũng thấy phở, hầu như ai cũng thích phở. So với thức dùng đặc sản, đặc trưng chỗ này chỗ khác, chẳng hạn thắng cố, bún chả, bánh đa cua, hủ tiếu, bánh canh, gỏi cuốn, bánh tôm… thì ta thấy những món ấy chỉ vang danh trong vùng địa giới nhất định, lôi cuốn được nhóm người nhất định. Chứ phở thì không biên giới, không phân biệt già trẻ lớn bé, đảng phái giai cấp, quân dân chính đảng, đàn ông đàn bà, vùng gần vùng xa, miền xuôi miền ngược, thành thị nông thôn. Phở bành trướng ra cả những quốc gia xa tít tận châu Âu, châu Mỹ, châu Úc. Dường như cứ nơi nào người Việt cư trú là xuất hiện phở. Không có thức quê Việt nào oai như nó, danh tiếng lẫy lừng như nó.

Nghe nói dạo ông Barack Obama tổng thống thứ 44 của nước Mỹ thăm Việt Nam, khi làm thượng khách ngụ Hà Nội, cũng thèm phở lắm, tuy nhiên nhà báo kiêm đầu bếp trứ danh Anthony Bourdain bạn thân ông đã khuyên rằng đừng dẫm vào vết của người tiền nhiệm, cần phải khác đi, hoãn cái sự thèm phở lại. Hai ông đã lần mò đi ăn bún chả Hương Liên quán ở phố Lê Văn Hưu, khiến cái quán bún này tưng bừng nổi tiếng, anh em an ninh mật vụ cả tây lẫn ta một phen mệt phờ, còn dân đứng ngóng bên ngoài chờ coi mặt tổng thống ăn bún Việt đông như hội.

Chả là ông Bourdain muốn nhắc tới chuyện ông Bill Clinton tổng thống thứ 42 hồi đột phá mở đường quan hệ Việt - Mỹ đã thưởng thức phở Việt, tấm tắc khen ngon. Tôi còn nhớ dạo đó năm 2000, rà lại gu gồ (Google) thì cụ thể ngày 19.11, ngài Clinton đã hít hà sì sụp tô phở nóng tại một nhà hàng phở có thương hiệu “Phở 2000” góc phố sát chợ Bến Thành, quận 1, Sài Gòn. Có nhẽ lần đầu ăn phở, lại là phở “đãi” tổng thống, nên ông ấy khen ngon. Tôi cho là ổng khen thực tình bởi người Mỹ rất thực dụng, thẳng thắn, không có tính đãi bôi. Nhưng riêng tôi lấy làm tiếc bởi ngài tổng thống, chả biết do những quân sư hoặc mưu sĩ nào chọn giùm, đã nhầm địa chỉ phở. Cũng có thể, từ khách sạn 4 sao New World tới nhà phở 2000 kia chỉ vài bước chân, lội bộ cũng tiện, đảm bảo được tiêu chuẩn an ninh (luôn được đặt lên hàng đầu), nhưng đi ăn phở, thưởng thức phở quốc hồn quốc túy của xứ này, không cốt chọn ngon mà chọn sự an toàn, thì chưa đạt tới tầm của phở. Trên đất Sài Gòn, lẽ ra phải cho quân hầu tới xí chỗ trước ở phở Lệ, phở Hùng (Hùng trên đường Nguyễn Trãi, gần bùng binh chợ Thái Bình quận 1 chứ không phải những Hùng khác, na ná cái biển hiệu), chí ít cũng phở Tàu Bay, phở Hòa, phở Quyền. Còn nếu đúng kiểu tay chơi cường quốc số 1 thế giới, thực sự sống chết với phở, thì phải cất cánh ngay cái tàu bay chuyên cơ Air Force One vọt ra Hà thành xếp hàng đợi bát phở Bát Đàn, hoặc phở Lò Đúc, phở Thìn, phở Lý Quốc Sư, mới là sành điệu phở.

Hồi tôi còn bé, ở miền Bắc, nhất là nông thôn, những năm 60, chỉ nghe nói đến phở chứ thực tình không biết nó thế nào. Không hình dung ra bởi đơn giản chưa được ăn. Thức quê bỏ vào mồm dạo ấy, ngoài hai bữa cơm chính trong ngày, thì chỉ là khoai, bắp (ngô), củ mình tinh, dong riềng, khoai sọ, cơm nguội, bột mì luộc, chứ tịnh không có phở. Nghe người nhớn dụ, cứ chịu khó làm lụng, khi nào có tiền thày bu dắt ra Phòng (Hải Phòng) cho ăn phở để biết mùi quý phái.

Nói là quý phái, hẳn phải có lý do. Người nhớn kể rằng bánh phở cũng chỉ làm từ gạo thôi nhưng thứ khiến nó (phở) trở nên trân quý là thịt bò, là nước dùng (miền Nam gọi bằng nước lèo) hầm từ xương bò. Mà con bò thuộc đối tượng sức kéo, phục vụ sản xuất, do nhà nước quản lý triệt để. Anh nào cố tình giết trâu giết bò khi chưa được chính quyền cho phép chẳng những bị phạt, tịch thu thịt mà có khi còn phải đi tù, khép tội “phá hoại sản xuất”. Nói không quá đáng, thịt lợn trong năm còn thỉnh thoảng được ăn chứ thịt bò có khi bao nhiêu năm cũng chả biết “mặt mũi” nó thế nào.

Mấy người anh họ tôi, thời Pháp chưa rút khỏi miền Bắc, từng đi đây đi đó, cũng hiểu biết ít nhiều về phở. Các anh nói chuyện với nhau rằng phở vốn gốc Nam Định, hộ khẩu thường trú của nó ở Nam Định. Những người thành Nam bán phở đã gánh quốc hồn quốc túy đi khắp nơi, ra Hà thành và những đô thị lớn. Năm 1986, tôi nghỉ phép, đi xe đò (xe khách) từ Nam ra Bắc. Xe dừng trả khách ở nam Định và bị phạt bởi chở hàng lậu. Khách xuống xe chờ hết nửa ngày. May mắn gần một quán phở “gia truyền Nam Định”. Tôi vét voi túi quần túi áo, đánh liều làm một bát. Công nhận ngon, cái thứ phở gốc Nam Định ấy. Tuy nhiên, phở trụ được và thăng hoa thì lại không phải chốn thành Nam mà Hà Nội, Hải Phòng, cùng các đô thị lớn khác. Người Bắc di cư năm 1954 không chỉ đem theo tượng Chúa, tài sản, bồng con bế cái mà cả cuốn sổ ghi công thức nấu phở gia truyền. Từ đó mà sinh ra phở Sài Gòn.

Quê tôi, huyện Kiến Thụy, vùng duyên hải Hải Phòng, thời chiến tranh phá hoại và thời bao cấp, rất ít quán ăn. Nơi thôn xã, hầu như không có. Bán cho ai, khi nhà nhà đều tự cung tự cấp, vả lại kiếm được đồng tiền còn khó hơn mở đường vào đất Thục (Thục đạo nan). Ít tiền nên chẳng mấy ai ăn quà. Phở cũng như bún, bánh cuốn, bánh đúc… được coi là thức quà. Muốn ăn phở phải lên huyện. Cả huyện chỉ có một hàng phở, do thương nghiệp huyện, hợp tác xã mua bán huyện mở và quản lý. Gọi là phở quốc doanh. Tôi còn nhớ như in cái nhà hàng ăn bán phở và bánh rán thơm lừng ấy nằm ở tầng dưới của tòa nhà hai tầng màu xanh nhạt ngay trung tâm huyện, lưng tựa vào núi Đối, cửa trông ra sông Đa Độ, rất sơn thủy hữu tình. Phở, nhưng không phải phở bò, mà chỉ có phở gà, phở thịt lợn. Mỗi bát 5 hào. Có cả phở không thịt, chỉ gồm bánh phở và nước dùng, chết tên “phở không người lái”, giá 3 hào. Ai muốn ăn, mua vé rồi tự bưng bê ra bàn. Vậy mà cũng sì sụp, vã mồ hôi, cũng khoan khoái thỏa mãn, cũng vênh mặt lên với đám chỉ dám đi ngang qua, ăn “phở ngó”. Ông chủ cửa hàng là người mau mắn, nhanh nhẹn, tên Kình, dân xã Hợp Đức gần mạn Đồ Sơn. Tôi chỉ dám ăn ở cửa hàng phở của ông có mỗn lần, cuối năm lớp 10, khi đám bạn bè thi tốt nghiệp xong rồi rủ nhau liên hoan phở và chia tay. Sau năm 1977 vào Sài Gòn, tôi lại hội ngộ ông Kình. Ông được nhà nước cử vào Sài Gòn làm cán bộ thương nghiệp, kinh doanh theo phương thức xã hội chủ nghĩa. Lúc đầu ông làm giám đốc khách sạn Trung ương trên đường Nguyễn Tri Phương ngay ngã sáu Chợ Lớn, rồi chuyển về quản khách sạn Bách Hỷ trên đường Châu Văn Liêm, quận 5. Thằng con ông học ở trường tôi dạy, nó dắt về khách sạn của bố nó, đãi ông anh một chầu phở lúy túy (còn tiếp)

Nguyễn Thông