Trĩu nặng hồn dân tộc

Hồi cuối tháng 10 vừa rồi, bác Nguyễn Duy biên nhắn vài chữ, báo rằng độ hạ tuần tháng 11 tây sẽ có cái Đông Kinh cổ nhạc, nhưng không phải ở Nha Trang như dự định ban đầu, mà Hà Nội.

Người nhắn, Nguyễn Duy, tức thi sĩ Nguyễn Duy của tre Việt Nam (cũng như cứ nhắc tới lão Đỗ Trung Quân là người ta vận luôn vào cây khế), ông con lừng lẫy của xứ Thanh lẫy lừng, từ khi vào ngưỡng 7 cổ lai hy ôm đủ các thứ bệnh nhưng ra bắc vào nam xoành xoạch bởi luôn có bao món nợ hồn dân tộc chưa trả. Nào những thúng mủng giần sàng, tranh tre nứa lá, thơ thiền thời Lý thời Trần, câu hò điệu múa dân gian, di sản chèo tuồng ả đào chầu văn… thứ nào cũng ấp ủ trong lòng như bị mang công mắc nợ. Không trả được (bảo tồn, xiển dương cái hay cái đẹp của nó) đời này thì trả tiếp đời sau. Nợ và người nợ đều cao quý chứ đâu phải thứ tín dụng tầm thường nhan nhản trong thế tục.

Nghe GS Khê kể chuyện ăn ngon (kỳ cuối)

Kỳ 4: Muốn ăn phải lăn vào bếp

Mười lăm phút trôi qua thật nhanh. Tôi chỉ kịp rít xong điếu thuốc, lúc vào chỗ ngồi của mình thì đã thấy GS Trần Văn Khê chĩnh chiện trên ghế từ bao giờ. Ông bảo được về nước nói chuyện, trao đổi với bà con mình những nét đẹp của văn hóa Việt nam như thế này, ông chỉ thấy khỏe ra chứ không mệt. Nếu các ông bà còn đủ sức nghe thì tôi còn đủ sức trao đổi. Mọi người ồ lên, xin giáo sư cứ kể cứ nói tiếp đi, chúng tôi nghe đến tối cũng chưa đã. Cụ Khê bảo, vậy thì được, tôi lại xin hầu chuyện các ông các bà.

GS Khê kể tiếp: Nếu chỉ có thế thôi thì chưa bộc lộ được những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Lại quay về chuyện mấy ông đầu bếp nhà hàng ông bạn Việt kiều về hưu mà tôi nói ở trên. Họ bảo đám nhà báo rằng muốn biết cụ thể thế nào thì hãy xuống bếp là có cái lý của họ. Mỗi dân tộc chế biến thức ăn có những nguyên tắc riêng. Theo tôi, người Việt Nam mình trong ẩm thực có 3 nguyên tắc chính:

Trước hết, nấu cho ngũ quan thưởng thức. Đâu chỉ ăn bằng miệng, mà phải thỏa mãn cả 5 giác quan. Mắt nhìn thấy đẹp, mũi ngửi thấy thèm, lỗ tai nghe được âm thanh vui vui, miệng luôn “khoái khẩu”, thậm chí người Ấn Độ họ ăn bốc bằng tay cũng có nguyên do để da thịt tiếp xúc (xúc giác) trực tiếp với thực phẩm nhằm tăng thêm khoái cảm ăn uống... Một món không đáp ứng được ngũ quan thì kết hợp nhiều món, tạo đủ mùi vị, sắc màu, âm thanh, cảm giác, có thế mới ngon.

 Không chỉ nghiên cứu, am hiểu sâu sắc về âm nhạc cổ truyền dân tộc, GS Trần Văn Khê còn là một chuyên gia thượng thặng về ẩm thực phương Đông. Ảnh: Nguyễn Thông

Nguyên tắc thứ hai và là nguyên tắc quan trọng nhất của ẩm thực Việt, đó là món ăn phải quân bình âm - dương, nhiệt - hàn. Lẽ trời vốn vậy. Ăn không đơn thuần là ăn mà gói vào đó cả triết lý. GS Khê kể tiếp: Mấy người Tây hỏi tôi làm sao biết được cái gì dương, cái gì âm? Tôi bảo, nói cặn kẽ thì dài lắm, vậy các ông cứ biết đơn giản thế này: Món nào mặn, vị mặn là dương; còn món nào chua hoặc ngọt thì là âm. Người Việt Nam chúng tôi khi kho nấu thịt cá bắt buộc phải có mắm muối (dương), nhưng vẫn thêm chút đường (ngọt, là âm); nấu chè ngọt thì lại có chút muối, ăn dưa hấu (ngọt), ăn bưởi (chua) đều là âm cũng chấm thêm tí muối (dương). Mấy người Tây nghe tôi giới thiệu thế thì thắc mắc “ăn chua thì phải thêm đường mới hợp lý chứ”, tôi bèn bảo: “Bưởi vốn chua, lại thêm đường, đều là âm cả. Âm thịnh, dương suy là nguy rồi. Ăn, dù chỉ ăn chơi chơi, cũng phải làm sao cho âm - dương tương xứng, hàn - nhiệt phân minh. Tôi nói thêm, chả thế, người Việt chúng tôi ăn thịt vịt, cá trê, ba ba (cua đinh), những món ăn ấy đều mang tính hàn nên nước chấm phải có gừng. Cân bằng âm - dương là vậy.

Nghe GS Khê kể chuyện ăn ngon (3)

Kỳ 3: Chuyện về ông Việt kiều mê mắm

Vuốt nhẹ mái tóc bồng bềnh, cặp mắt hấp háy tinh anh, vui tươi, GS Khê dường như không biết mệt khi muốn truyền cho người nghe những thú vị của chuyện ăn uống. Ông kể tiếp: Có một chuyện vui thế này, các ông bà ạ. Một ông người Việt sống ở Pháp đã lâu, nhà ông ấy tại một chung cư, hàng xóm toàn là tây đầm. Xa đất nước quê hương đã lâu, thèm mắm quá, ông ta mày mò tự làm lấy, cứ nhớ cứ làm theo kiểu ngày xưa từng chứng kiến bố mẹ, anh chị đã làm. Ông ấy làm món mắm kho. Không ngờ mùi mắm bốc lên, lan sang nhà khác. Đám tây đầm hàng xóm thấy nơi mình ở có mùi lạ mới hoảng hồn, bèn đi thưa cảnh sát.

Nhà chức trách đến điều tra, họ bảo bởi nghe nói “nhà này có người chết”. Tìm tòi lục tung cái căn hộ của ông gốc Việt kia, họ tìm ra, thu được “hợp chất” đáng ngờ, thực ra tinh những mắm là mắm, nào mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc. Họ niêm phong, đem về phòng thí nghiệm và trước khi rút quân không quên cảnh cáo chủ nhà, nếu chúng tôi phát hiện ra điều gì, nhất là chất độc, thì đừng có trách pháp luật.

 GS Trần Văn Khê trong một buổi thuyết trình về ẩm thực tại trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM. Ảnh: Nguyễn Thông

Nhân viên la bô (laboratoire) cho những con bọ ăn thử hợp chất khả nghi ấy, lạ thay, mấy ngày sau, đám bọ chẳng những không lăn ra chết mà con nào con nấy mập hẳn lên, thì lấy làm thắc mắc: chất gì đen thui mà lại nhiều dinh dưỡng thế? Kết quả phân tích cho thấy hợp chất ghê gớm gọi là mắm đó rất nhiều enzyme. Cuối cùng thì cảnh sát phải đến tận nơi đem trả lại tang vật (họ rất đàng hoàng, không vi phạm pháp luật thì trả lại đầy đủ và xin lỗi), chỉ khuyên ông nghiện mắm: lần sau ông có nấu hoặc ăn, xin ông nhớ đóng kín cửa hoặc đem đi đâu xa xa, kẻo làm phiền người khác.

Nghe GS Khê kể chuyện ăn ngon (tiếp)

Kỳ 2: “Chưa được ăn mà chúng tôi đã khoái lắm rồi”

Bãi xe chật ních. Gửi xong chiếc xe thì đã muộn mất 15 phút. Tôi ba chân bốn cẳng vào. Thật may, chị Hưng vẫn dành cho tôi một ghế hàng đầu. GS Khê đang kể, mọi người đang chắm chú lắng nghe. Ông kể rằng:

Tôi có anh bạn ở Pháp, cũng người Việt Nam mình, lúc về hưu bèn mở tiệm ăn, nấu theo kiểu VN và Trung Hoa. Hôm khai trương, theo lệ, tổ chức họp báo, phóng viên nhà báo đến rất đông bởi họ cũng muốn biết về ẩm thực phương Đông. Họ hỏi ông bạn tôi: “Thưa ông, tiệm ăn của ông nấu theo cả kiểu Việt Nam lẫn Trung Hoa, vậy có gì khác nhau?”. Chủ quán bảo: “Khác chứ”, và cho mời hai vị đầu bếp mũ trắng lên. Hai ông này bảo: “Khác nhau nhiều lắm, nhưng các vị muốn biết cụ thể thì... mời xuống bếp”. Đám phóng viên nghe đầu bếp trả lời vậy chỉ biết ngớ người ra, bởi có xuống bếp cũng chưa chắc gì đã hiểu.

Đang lúc lúng túng chưa biết giải quyết ra sao, ông chủ quán bèn nhờ tôi giải thích giùm. Ông nói với các nhà báo: “Thưa các ngài, có ông Trần Văn Khê đây, một người sành ăn, ông ấy sẽ phân tích cho các ngài hiểu”. Tôi liền bảo: “Điều các ông muốn biết, tôi chỉ xin nói gọn lại: Thứ nhất, người Trung Quốc thích dùng bột mì làm bánh, bánh bao chẳng hạn; còn người Việt Nam thì dùng bột gạo (bánh đúc, bánh xèo, bánh tráng, bún, phở, hủ tiếu...). Khác thứ hai, là nước chấm của người Việt Nam làm từ cá, tôm tép, cáy còng..., còn của người Trung Quốc làm từ đậu tương (đậu nành). Và cuối cùng, khi trộn vị, người Việt Nam trộn theo công thức mặn + ngọt, còn người Trung Quốc trộn theo công thức chua + ngọt. Nếu Việt Nam ăn món có vị chua ngọt thì phải quân bình chua – mặn – ngọt, sao cho đừng quá chua, quá mặn, quá ngọt. Cả 3 vị này có tương đương nhau thì mới ngon. Chính vì thế, món canh chua của Việt Nam tưởng đơn giản mà rất khó nấu, chút nữa các ông ăn các ông sẽ biết. Mấy nhà báo nghe tôi giải thích xong, họ bảo: “Hiểu rồi, khác nhau rõ nhất là... nước chấm và cách dùng vị”.

GS Trần Văn Khê trò chuyện, trao đổi cùng các GS Phạm Biểu Tâm, Hoàng Đức Như (Ảnh: Nguyễn Thông)

Nghe GS Khê kể chuyện ăn ngon

Hôm nay, mình bắt đầu đăng loạt bài viết về Giáo sư Trần Văn Khê, gồm 4 kỳ. Đây là bài mở đầu:

Giáo sư nhạc sĩ Trần Văn Khê qua đời, đó là tin buồn nhưng cũng rất nóng thu hút sự quan tâm của đông đảo mọi người, nhất là báo chí truyền thông. Chỉ mấy ngày qua, đã có hàng trăm bài báo viết về ông, tiếc thương, ca ngợi. Ông là một đại thụ về nghiên cứu âm nhạc dân tộc, danh tiếng đã phủ sóng không chỉ trong nước mà còn rộng khắp thế giới. Nhưng ông còn được nhiều người biết đến như một chuyên gia am hiểu sâu sắc về ẩm thực phương Đông, nhất là văn hóa ẩm thực Việt, một người sành ăn bậc nhất.

Kỳ 1: Một kẻ sĩ kỳ tài

Nhắc đến GS Trần Văn Khê, điều đầu tiên mà mọi người liên tưởng, rằng cụ là một đại thụ về âm nhạc, nhà truyền bá số 1 âm nhạc dân tộc Việt ra thế giới. Nhưng có một góc khuất, cụ giáo sư số 1 ấy cũng chính là chuyên gia thượng thặng về văn hóa ẩm thực Việt, sành ăn hiếm có.

 GS Trần Văn Khê sử dụng tinh thông hầu hết các loại nhạc cụ dân tộc

Những năm 1960 - 1970 ở miền Bắc, do hoàn cảnh chiến tranh cùng những rào cản về hệ thống chính trị nên người dân ít được biết đến những sự việc, con người xảy ra bên ngoài, nhất là ở những nước bị coi là tư bản, thực dân, đế quốc. Thỉnh thoảng mới nghe nhắc đến những trí thức Việt kiều, chủ yếu ở Pháp, những người hướng về miền Bắc hoặc có cảm tình với cuộc chiến đấu chống Mỹ. Tôi còn nhớ, suốt mấy năm học đại học, đôi lúc các thầy trích dẫn thơ của Phạm Văn Ký, Việt kiều Pháp, ủng hộ cuộc chiến đấu của miền Bắc, bộc lộ những tâm tư nhớ nước thương nòi. Sau này được biết thêm, chính thi sĩ Phạm Văn Ký là anh ruột của nhà thơ Phạm Hổ (miền Bắc) và nhạc sĩ Phạm Thế Mỹ (miền Nam). Hoặc đó là nhà nghiên cứu văn học Thái Thu Lan, Việt kiều Đức; ông Nguyễn Ngọc Giao, nhà khoa học, Việt kiều Pháp, ông Lê Bá Đảng, họa sĩ, cũng Việt kiều Pháp... Và đôi lúc, chúng tôi cũng có nghe tới tên tuổi của Trần Văn Khê, cũng chỉ biết rằng ông là một nhạc sĩ, nhà nghiên cứu nổi tiếng về âm nhạc phương Đông, đặc biệt về âm nhạc dân tộc Việt Nam. Có người bạn tôi còn khoe từng đọc đâu đó viết ông Khê là anh ông Trần Văn Trạch, một nhạc sĩ nổi tiếng thời trước 1954, sinh sống ở miền Nam. Nói thế để thấy rằng, có những con người Việt Nam tên tuổi lẫy lừng thế giới nhưng lúc ấy chính người trong nước lại chả nắm được bao nhiêu, nói chi đến chuyện tự hào, hãnh diện, ca ngợi, khâm phục.