Chuyện nước mắm (phần 3)

Không có mắm không phải bởi vì dân không có mắm. Bác nhà thơ Phạm Tiến Duật dưới âm ti mà nghe được câu này chắc gật đầu công nhận. Thôi thì hàng hóa hiếm hoi, bao nhiêu của ngon vật lạ nhà nước thu nắm hết, mắm chai chỉ dành cho cán bộ và dân thành thị, nên nông dân đành tự cấp tự túc như thuở kháng chiến. Chả cần mắm chai Cát Hải loại 3, những nhà nghèo ở quê, nghèo mấy đi chăng nữa, luôn có vại mắm cáy hoặc mắm còng. Nhà nào khá giả, dư dật hơn thì thêm những hũ mắm tôm, mắm tép. Tất cả đều tự làm, đúng tinh thần tự lực cánh sinh. Sau này, năm 1966, khi cụ Hồ ban cho thế nhân câu nói nổi tiếng “Không có gì quý hơn độc lập tự do” thì dân gian cũng lập tức biến tấu ngay thành “Không có gì quý hơn độc lập tự lo”. Trông vào nhà nước có mà rã họng.

Cần phân biệt cái vại với cái chum. Cùng làm bằng đất sét nung già, gọi là sành, nhưng cái vại thì nhỏ và thẳng, cao cỡ hơn 55-60 phân, đường kính 40-45 phân, đựng mắm hoặc để muối dưa cải, nén cà… Còn chum có cái lớn cái nhỏ, lưng cong, đít chum và miệng chum thắt lại, giữa phình to ra. Có chum to đến mức đổ vào đó vài tạ thóc, hoặc đựng nước mưa ăn cả tuần. Chum là một thứ tài sản không phải nhà nông dân nào cũng có. Thày bu tôi, suốt mấy chục năm làm ruộng, chỉ sắm được 2 cái chum đựng thóc, cất kỹ trong buồng. Thóc phơi thật nỏ, đổ vào chum để cả năm chả sao. Lại nhớ hồi tôi ở nhà tập thể tại quận 5 Sài Gòn, dạo năm 1980 trở về sau hay bị cúp nước bèn xuống phố sành sứ đầu đường Nguyễn Chí Thanh mua cái chum 200 lít để chứa. Mấy thầy trò khệ nệ khênh lên tận tầng 5. Đến khi chuyển nhà năm 2000 không dùng nữa, cho chả ai lấy, bỏ thì thương vương thì tội, không hơi sức đâu đem xuống đất, bèn bỏ ngoài hành lang, viết chữ rõ to dán vào: “Chum tốt, ai lấy cũng được, miễn phí”. Thế mà mấy tháng giời mới có người khuân đi. Có lẽ đối với tôi đấy là ví dụ rõ nhất về mức sống đi lên.

Để làm mắm, dân quê tôi chỉ dùng vại sành. Bu tôi xuống mạn Bàng La, Đồ Sơn (Hải Phòng) mua cáy mua còng. Con cáy thuộc họ cua nhưng chỉ to hơn 2 đốt ngón tay, sống trong bãi ven biển, chân nó nhiều lông mịn nên dính đầy đất, rửa sạch bọn này mệt lắm, rất tốn nước. Bọn còng thì nhỏ hơn nhưng sạch, có 2 cái còng to màu đỏ, nhiều khi còng cái (còng lớn) còn to hơn cả thân nó. Người ta chỉ làm mắm cáy mắm còng mà không làm mắm rốc, mắm rạm bởi 2 con rạm rốc này sống ở nước ngọt, tanh lắm, chỉ để nấu chín, không ăn sống được.

Cáy rửa thật sạch, giã dập, sau đó trộn muối đều đổ vào vại, đậy nắp cho kín kẻo đám ruồi vào đẻ trứng sẽ sinh dòi bọ. Có nhà còn cẩn thận lấy bùn sạch trộn rơm thành thứ keo đắp phủ kín nắp vại. Tôi chưa từng thấy thứ công nghệ sản xuất thực phẩm sạch, an toàn nào mà lại đơn giản đến thế. Cáy ngấm muối rã dần ra, thịt cáy thành thứ nước sền sệt. Sau khoảng 3 tháng, mở vại mắm cáy, mùi thơm của thứ nước mắm dân dã thật dễ chịu, cứ thoang thoảng hương bùn đất cỏ cây quê nhà. Tôi cam đoan ngay cả những “hảo hạng” Vạn Vân, Phan Thiết, Cát Hải loại 1 cũng phải nép mình sau mắm cáy. Thứ mắm của dân nghèo đã nuôi họ qua bao cơn khốn khó, tao loạn chiến tranh, thiếu thốn đủ bề. Chỉ cơm độn khoai lang, khoai khô, củ sắn ăn với ngọn khoai lang, ngọn bí, rau muống luộc chấm mắm cáy là đủ vét sạch nồi. Trong đám rau, hợp với mắm cáy nhất là bọn ngọn khoai lang. Sơn hào hải vị cũng không bằng.

Tôi có ông anh họ sống ngoài Phòng, cứ mỗi lần về quê chỉ đòi ăn cơm độn khoai khô với mắm cáy, rau lang rau muống. Anh tặc lưỡi, giá có hai cái bụng mà thưởng thức mắm cáy. Anh bảo người nhà quê thì thèm thịt cá, nhưng dân phố lại chỉ mong được như thế này. Bọn trẻ con chúng tôi nghe nói chỉ cười, thầm nghĩ ông này dở dở ương ương. Sau này phải sống giữa ồn ào phố thị, hiểu anh mình thật lòng. Thày tôi, cứ mỗi khi nhà làm vại mắm cáy mới lại nhắc nhớ để phần anh Giá. (còn tiếp)



Nguyễn Thông