Chuyện giò chả

Bây giờ nói chuyện thèm ăn giò, bọn trẻ nó cười cho. Thèm gì chả thèm, lại đi thèm giò. Khổ, nào chúng có bao giờ phải chết thèm chết nhạt như mình hồi xưa mà hiểu.

Có lần trong một bài về thời bao cấp, tôi kể rằng hồi bé có khi cả năm cũng chỉ được một đôi lần ăn giò (mà chỉ độc món giò lụa), cô em tôi đọc xong, nó giãy nảy lên anh viết thế là sai toét rồi. Hỏi sao sai, nó bảo chính xác là chỉ 1 lần thôi, dịp tết âm lịch, chứ ngoài ra không còn lần nào nữa. Ngày rằm, ngày cúng giỗ cũng chỉ thịt lợn thịt gà kho nấu luộc, tôm cá có hơn ngày thường chứ tịnh không có giò nhé. Đó là món của bậc thượng lưu, đại phú, làm chi mà đến được dân quê.

Không được ăn giò nhưng biết đến giò từ bé. Lúc mới đi học, lớp vỡ lòng của cụ giáo Bạt (học cụ được nửa năm thì chuyển lên lớp tập chép của cụ giáo Mông) làng Trà Phương quê tôi, đám trẻ lên 5 lên 6 đứa nào cũng thuộc bài “giã giò, giỏ cá” khi cụ Bạt dạy đến dấu thanh hỏi và ngã. Âm o thì học ngay từ bài đầu tiên Ò ó o vẽ một con gà trống rõ oai vệ đang há mỏ cất tiếng gáy. Bài học văn hóa đầu đời thế hệ tôi bắt đầu từ con gà trống, từ tiếng gáy. Lâu nay người ta cứ cãi nhau đâu là âm đầu, thì đúng là âm a, nhưng học đầu tiên lại là âm o. Ấy, cái thời chúng tôi nó vậy, cãi chi cho mệt.

Tôi cũng chả nhớ cụ giáo Bạt làng Trà có giải thích gì thêm về giò chả không bởi khi ấy còn bé quá. Lớn lên, lớn mãi suốt nhiều năm sau chỉ biết thịt lợn kho hoặc luộc, con tôm con cá kho mặn, họa hoằn con gà luộc chứ không biết giò chả. Bọn trẻ con hỏi nhau thèm cái gì, đứa thì bảo thèm thịt gà luộc, đứa thì thèm cá chép rán chấm mắm loại 1. Chả đứa nào thèm giò, đơn giản bởi không biết nó ra sao. Phải nhớn chút nữa mới được nếm mùi vị giò. Giò lụa hẳn hoi, tự làm lấy.

Dạo nhà tôi đã vào hợp tác xã nông nghiệp (nửa đầu những năm 1960), thịt lợn hiếm lắm. Dân thành phố thì có sổ lương thực, có phiếu thực phẩm chứ nông dân phải tự túc tự cấp hết. Lợn nuôi lớn không được giết thịt, phải bán tất cho nhà nước. Cám bã rau cỏ cho lợn thì dân tự lo, còn lợn do nhà nước quản. Ông nào mà giết lợn chui, họ biết được, có khi bị đi tù.
Đến Tết quy định có thoáng hơn. Hợp tác xã cho phép khoảng dăm bảy nhà được đụng với nhau con lợn 30-40 ký hơi. Thường hóa kiếp cho nó vào chiều 29 tháng chạp để mọi nhà còn kịp sắp sửa cúng bữa trưa 30. Nhà tôi hay đụng thịt lợn với nhà bác Ỷ, chú Chung, anh Trác, anh Huy… Chia rất đều, riêng chủ nhà nuôi lợn được nhỉnh hơn chút. Sau khi chia xong, thày tôi và bác Ỷ chọn những miếng nạc ngon nhất, còn nóng hổi, tươi rói, lọc hết mỡ hết gân, giao cho anh Uy tôi, tôi, anh em anh Tân anh Sĩ con bác Ỷ ngồi dạng chân chèo ra giã thật lực. Tiếng chày giã giò những ngày cuối năm, suốt hàng mấy chục năm sau, ngay cả trong năm tháng bom đạn ầm ầm, cứ vang mãi, đến bây giờ. Thày và bác Ỷ gói mỗi nhà 1 cái giò rõ to, rồi làm nem nữa. Bu tôi và bác Ỷ gái có Tết còn gói bánh chưng, chả nhiều nhào gì, khoảng chục cái cho hai nhà, nồi bánh chưng sôi sùng sục suốt đêm 29, bọn trẻ túm tụm xung quanh vừa đỡ rét, vừa chờ cái bánh mụi mà hai cụ đã hứa. Anh Tân con bác Ỷ học trước tôi 1 lớp, hay chuyện tiếu lâm, kể chuyện suốt đêm, cả đám lăn ra cười trong ánh lửa bập bùng. Anh ấy giã giò khéo hơn anh Uy và tôi nhiều, nhịp chày đều, mạnh, thịt nhuyễn hơn. Đang học lớp 9 thì anh đi bộ đội, lính cao xạ. Trận địa của anh trúng bom Mỹ, anh bị sức ép nặng phải ra quân, rồi tâm thần nặng, cứ ra ngoài đường nghêu ngao hát. Hồi giữa năm 80 tôi về quê nghe người làng kể anh đã chết rồi, thương lắm.

Lạ ở chỗ, khi đám dân quê chúng tôi bị cấm vận giò chả thì thời ấy vẫn thỉnh thoảng nghe có nhà nọ nhà kia, hoặc nhà giàu, hoặc cán bộ to, giò ăn không hết, phải đem kho lên ăn dần. Chú Cước có lần bảo nói phét, giò thái mỏng như cái lá nhãn còn đéo có mà ăn, làm đéo gì có giò thừa mà kho. Thế mà có lần trên báo Hải Phòng còn kể nhà nghèo kia khi xin nước gạo của một nhà giàu về nuôi lợn, khua tay vào đáy thùng nước gạo còn mò được cả mấy miếng giò thiu. Kinh thật, đúng là kẻ ăn không hết người lần không ra. Chỉ ao ước biết đến bao giờ được ăn miếng giò cắn ngập chân răng.

Đầu năm 1973, đám sinh viên chúng tôi từ nơi sơ tán trên Hà Bắc được chuyển về Hà Nội. Có lần ông anh họ sống ở thủ đô chở tôi đi chơi cho biết thủ đô. Hai anh em lọc cọc chiếc xe đạp ngang qua nhà hàng Phú Gia trông ra hồ Gươm. Anh tôi bảo đây là nơi ăn uống sang trọng bậc nhất của Hà Nội, đặc biệt có món cơm tám giò chả. Tôi hỏi anh đã được ăn bao giờ chưa, anh cười, thì tao cũng chỉ nghe người ta nói thế chứ tiền đâu mà vào. Nhưng anh nói thêm, đám dân các vùng Vọng, Cót, Cầu Giấy… họ cũng có bán cơm tám giò chả, với một cái thúng, đạy tấm vỉ đan, xung quanh chèn ủ rơm. Họ đi bán rao khắp phố, chỉ có điều phải mắt trước mắt sau dòm chừng mấy ông quản lý thị trường, bởi gạo và thịt là thứ do nhà nước quản lý, giống như hàng quốc cấm, chúng mà tóm được thì mất cả thúng lẫn giò chả.

Bữa giò ngon nhất trong đời tôi là bữa cơm ở nhà nàng. Chiều 30 tết Giáp Dần 1974 tôi ra nhà nàng chúc tết. Bu tôi mua 2 chục cam rõ ngon, dặn con ra biếu và chúc tết hai bác ấy. Mẹ nàng ân cần giữ tôi lại ăn cơm chiều giao thừa. Tôi giữ ý ăn nhỏ nhẻ, nàng biết vậy cười tủm tỉm nên gắp cho tôi liên tục, bát cơm tú hụ những giò lụa. Giờ nhiều lúc nhớ lại, nghĩ mình hồi ấy cũng tợn thật.

Nguyễn Thông