Chuyện nước mắm

Một số chi tiết trong bài đã được đưa lên blog hồi năm 2015, nay bài có sự bổ sung đầy đủ hơn.

Có một dạo, dư luận ồn lên vụ nước mắm, nào là nước mắm truyền thống làm theo kiểu thủ công của các cụ ngày xưa với những tên tuổi như Cát Hải, Vạn Vân, Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc… không được tốt, nào mắm công nghiệp ăn gian độ đạm, nào hãng này cạnh tranh chơi xấu hãng kia. Thôi thì đủ cả. Cứ tưởng nhỏ xíu như giọt nước mắm thì đơn giản chuồi chuội, chả có lời ra tiếng vào, ai ngờ linh tinh phức tạp thế. Bây giờ tự dưng lôi chuyện mắm miếc ra phơi lên mặt báo dễ bị thiên hạ mắng là nhiều chuyện. Nhưng quả thật ý định viết về mắm của tôi chả dính dáng gì đến cái kết luận bậy bạ có thạch tín (arsenic) trong nước mắm mà Vinastas từng công bố. Mắm cũng có lúc bốc mùi, nhưng không phải mùi mắm mà mùi tiền. Kệ, đường ai nấy đi, tôi chỉ biên kể chuyện mắm thôi.

Quê tôi huyện Kiến Thụy vùng duyên hải Hải Phòng nhưng nhà tôi tụt hẳn vào trong đất liền chứ không gần biển. Từ nhà theo đường chim bay tới biển phải gần chục cây số, đi lòng vòng theo mấy đường liên xã thì dài hơn, khoảng mười sáu mười bảy cây. Chính vì vậy, nhà chỉ cách biển Đồ Sơn có chừng ấy nhưng mãi ngoài 20 tuổi tôi mới được thò chân xuống biển. Hồi những năm 60-70 sự đi lại khó khăn, xe đạp chả có, chủ yếu lội bộ, vả lại việc đồng áng làm cả ngày đêm không bao giờ hết, ai mà nghĩ đến chuyện đi chơi tắm biển bao giờ.

Không biết biển nhưng biết mắm. Từ khi còn bé tí. Bu tôi là người đàn bà tháo vát, giỏi giang. Có nhẽ một phần thương người chồng vướng chút chữ nghĩa, bạch diện thư sinh, vụng về việc nhà nông nên bu tôi gánh tất. Hồi con gái bu ra Phòng (Hải Phòng) làm công nhân xưởng thảm len, rồi máy bay Nhật bỏ bom, sợ quá nên nghỉ, khi về quê lấy chồng rồi thì chỉ làm ruộng. Nhưng ruộng đất khó nuôi nổi người, bu tôi tranh thủ buôn bán kiếm đồng ra đồng vào. Có bà bạn ở mạn Bàng La - Đồ Sơn rủ đi buôn mắm, bà bảo không giàu nhưng sống được, thế là dính nghề. Tôi nhớn lên trong sự buôn mắm của bu tôi. Sau này nhà nước không cho buôn bán tư nhân nữa, cấm tiệt, bởi làm ăn cá thể không phù hợp với con đường lớn đi lên chủ nghĩa xã hội, tư thương bị coi là buôn gian bán lận, tất cả phải quy vào thương nghiệp quốc doanh, vả lại đã vào hợp tác xã nông nghiệp việc đồng áng quá bận nên nghề “thương nghiệp mắm tư nhân” của bu tôi đành dẹp.

Chuyện nước mắm (phần 4 - cuối)

Bây giờ, cứ vừa bước chân vào quầy thực phẩm ở các siêu thị thì đập vào mắt là “trên giời dưới mắm”. Đủ loại thương hiệu, đủ hạng cao cấp bình dân, muốn loại nào cũng có. Nhiều loại mắm, cứ theo nhà sản xuất quảng cáo, có cảm giác chỉ cần rưới vào cơm là vét sạch nồi, thay cho thịt cá rau quả. Mắm thế mới là mắm. Nhưng tôi chả bao giờ tin, bởi tôi đã dành đam mê mắm của mình cho mắm cáy mắm tôm mà bu tôi làm từ khi xưa rồi.

Thế mà có những lúc “đói mắm”, thèm mắm chết đi được. Nói đâu xa, thời sinh viên là đói mắm nhất. Không còn mắm cáy như hồi ở nhà, đám sinh viên gốc nông dân rặt như tôi chỉ trông chờ vào nồi nước mắm của nhà ăn tập thể.

Ai đã học các khoa Văn, Sử của Trường đại học Tổng hợp Hà Nội những năm 1973 – 1976 ở ký túc xá Mễ Trì (huyện Từ Liêm) chắc còn nhớ cái nhà ăn phía sau nhà C2. Nó bị bom Mỹ xơi gọn đúng một nửa, nửa phần còn lại y nguyên. Cũng giống như cái nhà D6 cao 5 tầng bên khu Trường đại học Ngoại ngữ, lối sang bên ĐH Tổng hợp, bom laser chặt hẳn một nửa, cứ như ai lấy con dao rựa khổng lồ sắc lẻm chặt một phát đứt đôi. Đó là kết quả của những đợt máy bay Mỹ tháng 12.1972 đánh vào khu phát sóng của Đài tiếng nói Việt Nam đặt tại Mễ Trì, nếu từ nhà thờ Phùng Khoang vào sâu còn khoảng nửa cây số. Suốt nhiều năm liền thời hậu chiến, do khó khăn, người ta vẫn giữ lại, sử dụng cái nhà ăn cũng như tòa nhà D6 một nửa ấy để làm việc, coi như chả có gì vừa xảy ra. Từng ấy năm đại học, ngày nào đám sinh viên chúng tôi cũng phải ngắm những chứng tích chiến tranh, sản phẩm của khoa học quân sự này. Nhiều năm sau, khi cả đám đã tốt nghiệp, tỏa đi khắp nơi, thỉnh thoảng tôi hỏi thăm mấy đứa được giữ lại khoa, hỏi cái nhà ăn có còn không, chúng bảo còn. Đến khi “hàn gắn vết thương chiến tranh”, nhất là vào thời kỳ đô thị hóa, tấc đất tấc vàng, người ta đã đập bỏ đi. Tôi rất tiếc, giá cái nửa nhà D6 đó mà giữ lại làm kỷ niệm thời chiến thì tuyệt biết bao nhiêu. Tôi và người bạn gái học bên trường Ngoại ngữ cũng đã nhiều lần trú mưa ở hàng hiên của nó, mải trò chuyện tán nhau đến khi trời tạnh nhìn lên giời thì trăng đã lặn từ bao giờ.

Chuyện nước mắm (phần 3)

Không có mắm không phải bởi vì dân không có mắm. Bác nhà thơ Phạm Tiến Duật dưới âm ti mà nghe được câu này chắc gật đầu công nhận. Thôi thì hàng hóa hiếm hoi, bao nhiêu của ngon vật lạ nhà nước thu nắm hết, mắm chai chỉ dành cho cán bộ và dân thành thị, nên nông dân đành tự cấp tự túc như thuở kháng chiến. Chả cần mắm chai Cát Hải loại 3, những nhà nghèo ở quê, nghèo mấy đi chăng nữa, luôn có vại mắm cáy hoặc mắm còng. Nhà nào khá giả, dư dật hơn thì thêm những hũ mắm tôm, mắm tép. Tất cả đều tự làm, đúng tinh thần tự lực cánh sinh. Sau này, năm 1966, khi cụ Hồ ban cho thế nhân câu nói nổi tiếng “Không có gì quý hơn độc lập tự do” thì dân gian cũng lập tức biến tấu ngay thành “Không có gì quý hơn độc lập tự lo”. Trông vào nhà nước có mà rã họng.

Cần phân biệt cái vại với cái chum. Cùng làm bằng đất sét nung già, gọi là sành, nhưng cái vại thì nhỏ và thẳng, cao cỡ hơn 55-60 phân, đường kính 40-45 phân, đựng mắm hoặc để muối dưa cải, nén cà… Còn chum có cái lớn cái nhỏ, lưng cong, đít chum và miệng chum thắt lại, giữa phình to ra. Có chum to đến mức đổ vào đó vài tạ thóc, hoặc đựng nước mưa ăn cả tuần. Chum là một thứ tài sản không phải nhà nông dân nào cũng có. Thày bu tôi, suốt mấy chục năm làm ruộng, chỉ sắm được 2 cái chum đựng thóc, cất kỹ trong buồng. Thóc phơi thật nỏ, đổ vào chum để cả năm chả sao. Lại nhớ hồi tôi ở nhà tập thể tại quận 5 Sài Gòn, dạo năm 1980 trở về sau hay bị cúp nước bèn xuống phố sành sứ đầu đường Nguyễn Chí Thanh mua cái chum 200 lít để chứa. Mấy thầy trò khệ nệ khênh lên tận tầng 5. Đến khi chuyển nhà năm 2000 không dùng nữa, cho chả ai lấy, bỏ thì thương vương thì tội, không hơi sức đâu đem xuống đất, bèn bỏ ngoài hành lang, viết chữ rõ to dán vào: “Chum tốt, ai lấy cũng được, miễn phí”. Thế mà mấy tháng giời mới có người khuân đi. Có lẽ đối với tôi đấy là ví dụ rõ nhất về mức sống đi lên.

Để làm mắm, dân quê tôi chỉ dùng vại sành. Bu tôi xuống mạn Bàng La, Đồ Sơn (Hải Phòng) mua cáy mua còng. Con cáy thuộc họ cua nhưng chỉ to hơn 2 đốt ngón tay, sống trong bãi ven biển, chân nó nhiều lông mịn nên dính đầy đất, rửa sạch bọn này mệt lắm, rất tốn nước. Bọn còng thì nhỏ hơn nhưng sạch, có 2 cái còng to màu đỏ, nhiều khi còng cái (còng lớn) còn to hơn cả thân nó. Người ta chỉ làm mắm cáy mắm còng mà không làm mắm rốc, mắm rạm bởi 2 con rạm rốc này sống ở nước ngọt, tanh lắm, chỉ để nấu chín, không ăn sống được.

Chuyện nước mắm (phần 2)

Miền Bắc những năm 60 - 70 cái gì cũng thiếu, kể cả mắm, thậm chí muối. Suốt vùng biển dọc dài từ tỉnh Quảng Ninh đến đặc khu Vĩnh Linh dường như chỉ có mỗi thương hiệu nước mắm Cát Hải ở Hải Phòng. Sau giải phóng, các nhà máy xí nghiệp tư nhân đều bị quốc hữu hóa hết, hoặc thành quốc doanh, hoặc công tư hợp doanh. Gọi là công tư hợp doanh nhưng thực chất tư nhân chả có quyền hành gì, nhà cửa công xưởng, máy móc đều phải “tự nguyện” góp vào, sản xuất theo mệnh lệnh, chủ cũ chỉ tham gia cho có chứ cán bộ nhà nước nắm hết quyền điều hành. Dạng nhà máy dệt kim Cự Doanh ở Hà Nội là vậy, sau chủ cũ chán quá bỏ luôn, thế là mặc nhiên thuộc về nhà nước. Công cuộc cải tạo tư bản tư doanh ấy thực chất là cuộc chiếm đoạt quyền sở hữu tư liệu sản xuất cá thể để gom về một đầu mối theo mô hình Liên Xô, Trung Quốc.

Nghe người lớn kể lại xí nghiệp nước mắm Cát Hải vốn là hãng nước mắm Vạn Vân nức tiếng thời Pháp thuộc. Hương... mắm bay xa, nước hoa cũng không bằng. Ngày ấy cả nước người ta hầu như chỉ biết 3 cái tên gắn với nước mắm: Vạn Vân, Phan Thiết, Phú Quốc. Dân gian có câu “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” để chỉ những sản vật ngon nổi danh, trong đó nước mắm Vạn Vân là thứ mới nhất được chen vào hàng đồ cổ quý hiếm. Chủ hãng Vạn Vân họ Đoàn, là bố của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Lúc chúng tôi nhớn lên thì Vạn Vân đã bị mất danh, thành Cát Hải rồi, còn nhạc sĩ Đoàn Chuẩn cũng không được chính quyền mới ưa bởi ông không đi theo kháng chiến mà vẫn ở lại thành phố, đã thành phần tư sản bóc lột lại còn văn nghệ sĩ tiểu tư sản thì đương nhiên bị hắt hủi, không lôi ra đấu tố, bắt đi tù là may. Thời trước 1954, ông sáng tác nhiều bài hát rất lãng mạn nhưng sau thì hầu như không viết được gì. Chế độ mới không chấp nhận những người như Đoàn Chuẩn.

Xin lỗi thì đã quá muộn

Cuối cùng thì Thanh Niên, tờ báo lớn nhất nhì nước cũng phải xin lỗi. Mà ở đây là xin lỗi dân chúng, bạn đọc - lực lượng nuôi tờ báo, để nó sống được, chứ không phải là xin lỗi cấp trên, xin lỗi bộ máy cai quản nó. Tôi từng làm báo, phụng sự tờ báo này, tôi rất hiểu, để có sự xin lỗi ấy là khó như thế nào.

Vấn đề là tiền, những cái hợp đồng quảng cáo, nguồn thu từ quảng cáo. Báo nào cũng thế, khi thấy nguồn thu sụt giảm thì tìm mọi cách, kể cả làm... bậy. Võ phổ biến là đánh dứ một cái cho nó sợ, nó chạy đến thương lượng, là đạt yêu cầu. Chỉ có điều vị trí, tương quan bị chuyển đổi, đứa đánh thành kẻ thua, thằng thua có tiền nên chuyển thành người thắng. Không có bất kỳ vụ nào dạng vụ này mà Ban biên tập, Tổng biên tập lại không biết, không chỉ đạo. Trách nhiệm đầu tiên và cuối cùng là ở Ban biên tập, Tổng biên tập, chứ lính lác hụ hợ không có quyền gì đâu. 

Vụ xin lỗi chỉ xảy ra sau khi bộ trưởng 4T cáu, đã có lời bóng gió này nọ, dùng cả cụm từ "truyền thông bất lương" tức là cáu lắm rồi. Xin lỗi là do ở thế chẳng đặng đừng, hạ hỏa cơn giận dữ của cấp trên, người đang nắm quyền sinh quyền sát, có thể ra một chữ ký đình bản ngay tờ báo, chứ xưa nay báo chí dễ gì xin lỗi ai. 

Trong vụ này, đau nhất là trong khi dư luận, công luận kịch liệt phản ứng với nước chấm công nghiệp thì báo TN lại chường ra vài trang quảng cáo cho nó, giống như bảo kê, ra điều ta chẳng sợ gì dư luận.

Thú thực, tôi tiếc cho báo TN trong vụ việc này. Có người bảo TN đã dũng cảm xin lỗi, nhưng tôi cho rằng xin lỗi cũng chẳng ích gì, chẳng lấy lại được uy tín đã mất.

Nhưng người đọc xứ ta cũng khá dễ tính, cứ làm um lên một dạo rồi đâu cũng lại vào đấy thôi. TN hay Tuổi Trẻ cũng như bất kỳ tờ báo nào sau khi sai phạm đều vẫn sống được là do vậy. Tờ báo chỉ chết khi nó bị cơ quan chức năng đình bản, tước giấy phép do những sai phạm về chính trị, đường lối, quan điểm, chứ những sai phạm kiểu này vẫn sống nhăn răng, sống khỏe, sau khi đã vớ được món tiền kha khá.

Tôi viết đến đây mà vẫn cứ bâng khuâng tiếc cho Thanh Niên và buồn cho nó. Than ôi, thời oanh liệt nay còn đâu.

Nguyễn Thông

Chuyện nước mắm (phần 1)

Bây giờ tự dưng lôi chuyện mắm miếc ra dễ bị thiên hạ mắng là ăn theo, cơ hội. Nhưng quả thật ý định viết về mắm của tôi chả dính dáng gì đến cái kết luận bậy bạ thạch tín (arsenic) trong nước mắm mà Vinastas công bố, nó đang bốc mùi, không phải mùi mắm mà là mùi tiền. Kệ, đường ai nấy đi.

Quê tôi huyện Kiến Thụy vùng duyên hải Hải Phòng nhưng nhà tôi tụt hẳn vào trong đất liền chứ không gần biển. Từ nhà theo đường chim bay tới biển phải gần chục cây số, đi lòng vòng theo mấy đường liên xã thì dài hơn, khoảng mười sáu mười bảy cây. Chính vì vậy, nhà chỉ cách biển Đồ Sơn có chừng ấy nhưng mãi ngoài 20 tuổi tôi mới được thò chân xuống biển. Hồi những năm 60-70 sự đi lại khó khăn, xe đạp chả có, chủ yếu lội bộ, vả lại việc đồng áng làm cả ngày đêm không bao giờ hết, ai mà nghĩ đến chuyện đi chơi tắm biển bao giờ.

Không biết biển nhưng biết mắm. Từ bé tí. Bu tôi là người đàn bà tháo vát, giỏi giang. Có nhẽ một phần thương người chồng vướng chút chữ nghĩa, bạch diện thư sinh, vụng về việc nhà nông nên bu tôi gánh tất. Hồi con gái bu ra Phòng làm công nhân thảm len, khi về quê lấy chồng rồi thì chỉ làm ruộng. Nhưng ruộng đất khó nuôi người, bu tôi tranh thủ buôn bán kiếm đồng ra đồng vào. Có bà bạn ở mạn Bàng La - Đồ Sơn rủ đi buôn mắm, bà bảo không giàu nhưng sống được, thế là dính nghề. Tôi nhớn lên trong sự buôn mắm của bu tôi. Sau này nhà nước không cho buôn bán tư nhân nữa, cấm tiệt, bởi làm ăn cá thể không phù hợp với con đường lớn đi lên chủ nghĩa xã hội, tư thương là buôn gian bán lận, tất cả phải quy vào thương nghiệp quốc doanh, vả lại đã vào hợp tác xã nông nghiệp việc đồng áng quá bận nên nghề “thương nghiệp mắm tư nhân” của bu tôi đành dẹp. 

Về sau, những lúc nông nhàn, thỉnh thoảng bu tôi vẫn xuống chơi với bà Tuất, bà bạn dưới Bàng La. Bà cũng lên nhà tôi. Mấy chị em tôi rất quý bà. Bà đẹp phúc hậu, chuyên vấn khăn mỏ quạ, răng đen nhánh, hầu như lúc nào cũng bỏm bẻm nhai trầu. Một trong những người con của bà là anh Quang Mên. Thời ấy có thể ví anh Mên là thi sĩ duy nhất của huyện Kiến Thụy, anh công tác ở Phòng Văn hóa huyện, hay làm thơ, nhiều bài viết về quê hương rất tình cảm, thường được đọc trên đài truyền thanh huyện. Tôi nhớ anh có bài thơ viết về núi Đối và sông Đa Độ sơn thủy hữu tình, thắng cảnh của huyện, có câu “Ta lại về đây núi Đối ơi/Sông xanh như ngọc mến yêu người/Những chiếc thuyền câu như chiếc lá/Về đâu xa tít tận chân trời”. Cứ nhớ đến anh Mên có cái bớt nhỏ trên thái dương lại nhớ ngay đến bài thơ ấy, lại nhớ bu tôi, bà Tuất, nhớ những ngày đã qua man mác buồn vui.

Bu tôi buôn mắm cũng đơn giản, một chiếc đòn gánh, đôi quang mây, hai chiếc sọt dày hoặc thúng. Sáng sớm bu dậy quang thúng lội bộ xuống Bàng La, ra bờ biển mua cáy, còng, tôm tép, cá... đem về rửa sạch, ướp muối; hoặc có khi mua hẳn nước mắm, mắm cá, mắm tôm, mắm tép người ta đã làm sẵn, đem về bán tại chợ huyện hoặc các chợ trong vùng. Cứ đi bộ mỗi ngày mấy chục cây số, đòn gánh trên vai, quang thúng hai bên, quần áo lúc nào cũng ám mùi mắm, vậy mà bu tôi nuôi được cả nhà, ông chồng vụng về cày cấy, đám con nhỏ lít nhít 4 đứa trong những năm đói kém, khốn khó. Gánh mắm giúp bu tôi còn dành dụm được ít tiền mua vài sào đất để trồng rau dưa, thuốc lào, sau bị hợp tác xã công hữu hóa chiếm mất. Chút đỉnh lãi còn lại để trang trải cho con cái đi học, bù vào phần thiếu hụt buổi mới nhập hợp tác. Không có gánh mắm đó, chẳng biết đời chúng tôi sẽ đi đến đâu. (còn tiếp)

Nguyễn Thông