Chuyện ăn phở (kỳ 2)

Ẩm thực (ăn uống) được những người có học coi là một thứ văn hóa, nghệ thuật, chẳng hạn người ta thường nói về văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Tôi có mấy lần được nghe giáo sư âm nhạc Trần Văn Khê lúc sinh thời nói về cách ăn cách uống, có hôm ngồi nguyên cả buổi sáng ngó ông tán về chuyện ăn mà vẫn không chán, tan buổi còn thòm thèm. Tiện đây cũng phải bày tỏ sự biết ơn chị bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, nguyên Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, người phát hiện ra cái tài thuyết trình, hùng biện cũng như kiến văn của Giáo sư Khê, cứ vài ba tháng lại tổ chức cho giáo sư một buổi hùng biện trước đông đảo khán thính giả thèm ăn chứ không phải thèm nhạc. Tiếc rằng cấp trên ghen ghét cái tài của chị Hưng, bật chị đi chỗ khác, từ đó vị giáo sư già cũng không tới nữa cho đến ngày ông qua đời. Có lần lúc nghỉ giải lao, tôi đánh bạo lại gần giáo sư, hỏi bác ơi, bác nói về đủ món ăn, vậy bác có thể đề cập sâu hơn một tí về phở được không. Cụ Khê cười, anh ạ, tôi cũng thích phở nhưng để nói được về thứ mà người ta phong là “quốc hồn quốc túy” ấy thì tôi không dám bởi hiểu biết của tôi về nó còn cạn lắm. Ấy, những bậc trí giả vẫn thường biết điều và khiêm tốn như vậy.

Cụ Khê còn không dám nói, thì tôi càng không. Phân tích về cái hay, cái tuyệt, cái ngon, cái hấp dẫn… của phở đã có các nhà… văn, như các cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, ai muốn biết cứ tìm đọc. Phải công nhận, thời xưa, cái thời mà ta gọi là tiền chiến ấy, đám văn nghệ sĩ rành ăn chơi nhất hạng. Cũng phải thôi, nghề nghiệp văn chương cho họ đồng ra đồng vào dễ hơn những hạng dân thường khác, vả lại ngoài tiền thì họ lại sẵn máu nghệ sĩ, “trăm nghìn đổ một trận cười như không” nên các cụ nhà ta thông thạo các ngón ăn chơi là phải rồi.

Tôi chỉ kể lại những chuyện phở ngoài phở. Miền Bắc thời chiến tranh và bao cấp, phở phải tự động rút vào tình trạng nửa bí mật, nửa công khai. Phở là thứ ăn chơi, mà ăn chơi thì không hợp với công cuộc sản xuất và chiến đấu. Thương nghiệp nhà nước quán xuyến hết, cả chuyện ăn uống. Các cửa hàng ăn uống đều mang mác quốc doanh. Bán phở, bán chè đỗ đen, bán kem, bánh mì, bánh rán… đều quốc doanh. Chỉ cửa hàng của nhà nước mới được cung cấp nguyên liệu gạo, bột mì, đỗ, đường, thịt, mì chính, còn quán tư nhân muốn có mấy thứ đó đều phải ra ngoài chợ, mua giá cao. Thực khách muốn ăn rẻ thì vào cửa hàng ăn uống quốc doanh, muốn ngon thì chọn quán tư nhân.

Chuyện ăn phở

Ở nước Nam ta, có nhẽ phở là món ăn nổi tiếng nhất. Nơi nào nước mình cũng thấy phở, hầu như ai cũng thích phở. So với thức dùng đặc sản, đặc trưng chỗ này chỗ khác, chẳng hạn thắng cố, bún chả, bánh đa cua, hủ tiếu, bánh canh, gỏi cuốn, bánh tôm… thì ta thấy những món ấy chỉ vang danh trong vùng địa giới nhất định, lôi cuốn được nhóm người nhất định. Chứ phở thì không biên giới, không phân biệt già trẻ lớn bé, đảng phái giai cấp, quân dân chính đảng, đàn ông đàn bà, vùng gần vùng xa, miền xuôi miền ngược, thành thị nông thôn. Phở bành trướng ra cả những quốc gia xa tít tận châu Âu, châu Mỹ, châu Úc. Dường như cứ nơi nào người Việt cư trú là xuất hiện phở. Không có thức quê Việt nào oai như nó, danh tiếng lẫy lừng như nó.

Nghe nói dạo ông Barack Obama tổng thống thứ 44 của nước Mỹ thăm Việt Nam, khi làm thượng khách ngụ Hà Nội, cũng thèm phở lắm, tuy nhiên nhà báo kiêm đầu bếp trứ danh Anthony Bourdain bạn thân ông đã khuyên rằng đừng dẫm vào vết của người tiền nhiệm, cần phải khác đi, hoãn cái sự thèm phở lại. Hai ông đã lần mò đi ăn bún chả Hương Liên quán ở phố Lê Văn Hưu, khiến cái quán bún này tưng bừng nổi tiếng, anh em an ninh mật vụ cả tây lẫn ta một phen mệt phờ, còn dân đứng ngóng bên ngoài chờ coi mặt tổng thống ăn bún Việt đông như hội.

Chả là ông Bourdain muốn nhắc tới chuyện ông Bill Clinton tổng thống thứ 42 hồi đột phá mở đường quan hệ Việt - Mỹ đã thưởng thức phở Việt, tấm tắc khen ngon. Tôi còn nhớ dạo đó năm 2000, rà lại gu gồ (Google) thì cụ thể ngày 19.11, ngài Clinton đã hít hà sì sụp tô phở nóng tại một nhà hàng phở có thương hiệu “Phở 2000” góc phố sát chợ Bến Thành, quận 1, Sài Gòn. Có nhẽ lần đầu ăn phở, lại là phở “đãi” tổng thống, nên ông ấy khen ngon. Tôi cho là ổng khen thực tình bởi người Mỹ rất thực dụng, thẳng thắn, không có tính đãi bôi. Nhưng riêng tôi lấy làm tiếc bởi ngài tổng thống, chả biết do những quân sư hoặc mưu sĩ nào chọn giùm, đã nhầm địa chỉ phở. Cũng có thể, từ khách sạn 4 sao New World tới nhà phở 2000 kia chỉ vài bước chân, lội bộ cũng tiện, đảm bảo được tiêu chuẩn an ninh (luôn được đặt lên hàng đầu), nhưng đi ăn phở, thưởng thức phở quốc hồn quốc túy của xứ này, không cốt chọn ngon mà chọn sự an toàn, thì chưa đạt tới tầm của phở. Trên đất Sài Gòn, lẽ ra phải cho quân hầu tới xí chỗ trước ở phở Lệ, phở Hùng (Hùng trên đường Nguyễn Trãi, gần bùng binh chợ Thái Bình quận 1 chứ không phải những Hùng khác, na ná cái biển hiệu), chí ít cũng phở Tàu Bay, phở Hòa, phở Quyền. Còn nếu đúng kiểu tay chơi cường quốc số 1 thế giới, thực sự sống chết với phở, thì phải cất cánh ngay cái tàu bay chuyên cơ Air Force One vọt ra Hà thành xếp hàng đợi bát phở Bát Đàn, hoặc phở Lò Đúc, phở Thìn, phở Lý Quốc Sư, mới là sành điệu phở.