Nghe GS Khê kể chuyện ăn ngon (kỳ cuối)

Kỳ 4: Muốn ăn phải lăn vào bếp

Mười lăm phút trôi qua thật nhanh. Tôi chỉ kịp rít xong điếu thuốc, lúc vào chỗ ngồi của mình thì đã thấy GS Trần Văn Khê chĩnh chiện trên ghế từ bao giờ. Ông bảo được về nước nói chuyện, trao đổi với bà con mình những nét đẹp của văn hóa Việt nam như thế này, ông chỉ thấy khỏe ra chứ không mệt. Nếu các ông bà còn đủ sức nghe thì tôi còn đủ sức trao đổi. Mọi người ồ lên, xin giáo sư cứ kể cứ nói tiếp đi, chúng tôi nghe đến tối cũng chưa đã. Cụ Khê bảo, vậy thì được, tôi lại xin hầu chuyện các ông các bà.

GS Khê kể tiếp: Nếu chỉ có thế thôi thì chưa bộc lộ được những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Lại quay về chuyện mấy ông đầu bếp nhà hàng ông bạn Việt kiều về hưu mà tôi nói ở trên. Họ bảo đám nhà báo rằng muốn biết cụ thể thế nào thì hãy xuống bếp là có cái lý của họ. Mỗi dân tộc chế biến thức ăn có những nguyên tắc riêng. Theo tôi, người Việt Nam mình trong ẩm thực có 3 nguyên tắc chính:

Trước hết, nấu cho ngũ quan thưởng thức. Đâu chỉ ăn bằng miệng, mà phải thỏa mãn cả 5 giác quan. Mắt nhìn thấy đẹp, mũi ngửi thấy thèm, lỗ tai nghe được âm thanh vui vui, miệng luôn “khoái khẩu”, thậm chí người Ấn Độ họ ăn bốc bằng tay cũng có nguyên do để da thịt tiếp xúc (xúc giác) trực tiếp với thực phẩm nhằm tăng thêm khoái cảm ăn uống... Một món không đáp ứng được ngũ quan thì kết hợp nhiều món, tạo đủ mùi vị, sắc màu, âm thanh, cảm giác, có thế mới ngon.

 Không chỉ nghiên cứu, am hiểu sâu sắc về âm nhạc cổ truyền dân tộc, GS Trần Văn Khê còn là một chuyên gia thượng thặng về ẩm thực phương Đông. Ảnh: Nguyễn Thông

Nguyên tắc thứ hai và là nguyên tắc quan trọng nhất của ẩm thực Việt, đó là món ăn phải quân bình âm - dương, nhiệt - hàn. Lẽ trời vốn vậy. Ăn không đơn thuần là ăn mà gói vào đó cả triết lý. GS Khê kể tiếp: Mấy người Tây hỏi tôi làm sao biết được cái gì dương, cái gì âm? Tôi bảo, nói cặn kẽ thì dài lắm, vậy các ông cứ biết đơn giản thế này: Món nào mặn, vị mặn là dương; còn món nào chua hoặc ngọt thì là âm. Người Việt Nam chúng tôi khi kho nấu thịt cá bắt buộc phải có mắm muối (dương), nhưng vẫn thêm chút đường (ngọt, là âm); nấu chè ngọt thì lại có chút muối, ăn dưa hấu (ngọt), ăn bưởi (chua) đều là âm cũng chấm thêm tí muối (dương). Mấy người Tây nghe tôi giới thiệu thế thì thắc mắc “ăn chua thì phải thêm đường mới hợp lý chứ”, tôi bèn bảo: “Bưởi vốn chua, lại thêm đường, đều là âm cả. Âm thịnh, dương suy là nguy rồi. Ăn, dù chỉ ăn chơi chơi, cũng phải làm sao cho âm - dương tương xứng, hàn - nhiệt phân minh. Tôi nói thêm, chả thế, người Việt chúng tôi ăn thịt vịt, cá trê, ba ba (cua đinh), những món ăn ấy đều mang tính hàn nên nước chấm phải có gừng. Cân bằng âm - dương là vậy.

Nguyên tắc cuối: Ăn phải đa vị. Món gỏi cuốn chẳng hạn. Mỗi cuốn đều có bột gạo, muối, tiêu, thịt, tôm, rau... với những vị khác nhau; lại chấm mắm có pha trộn ớt, đường, tỏi, chanh; còn ăn kèm với rau thơm các loại, với khế, khóm (dứa), chuối chát, dưa leo..., đủ cả mặn, chua, cay, ngọt, bùi... Không vị nào lấn vị nào mà ngược lại, rất tổng hợp, hài hòa. Nấu được như vậy, làm món ăn được như vậy, thì ăn một lần mà nhớ mãi.

Buồn cười nhất là, nghe tôi trình bày đến đó, mấy ông Tây nuốt nước miếng cái ực và bảo: “Ông Khê ạ, ông giới thiệu món ăn Việt Nam làm chúng tôi thèm chảy nước miếng. Thế nào chúng tôi cũng phải sang Việt Nam một chuyến để thưởng thức ngay tại chỗ món ăn tuyệt vời của các ông mới được”.

Đồng hồ đã chỉ quá 12 giờ mà đám cử tọa đang ngồi nghe chăm chú kia chẳng thấy ai nhúc nhích. Cả nhưng giáo sư cây đa cây đề Từ Giấy, Phạm Khuê, Hoàng Đức Như... nữa. Dường như cụ Khê đã thôi miên mọi người bằng sự hiểu biết sành sõi, sâu sắc về ăn uống, với lối kể chuyện dí dỏm, thông minh, gần gũi của ông. Ông, lúc ấy, trong con mắt và tâm trí mọi người, chả khác gì một nhà truyền đạo, đạo tinh hoa văn hóa dân tộc. Bác sĩ Kim Hưng đành phải can thiệp “Rất cảm ơn giáo sư. Chúng tôi mong được có nhiều dịp nữa được thưởng thức món ngon như thế này. Chỉ mong giáo sư giữ gìn sức khỏe, làm chiếc cầu nối quá khứ với hiện tại, lớp đi trước với lớp đi sau, Việt Nam với thế giới...”. GS Khê cười vui, vẫn cặp mắt nheo nheo tếu táo, ông bảo: “Vâng, xin các ông bà nghỉ ngơi. Nhưng trước khi kết thúc, tôi muốn được nói thế này: Văn hóa ẩm thực của dân tộc ta phong phú, độc đáo và đặc sắc lắm. Chỉ tiếc rằng cho đến nay vẫn chưa có sự đúc kết công phu, đầy đủ. Tôi nghiên cứu âm nhạc dân tộc đã mấy chục năm nay, giờ đã gần đất xa trời, vẫn cảm thấy cái đã lĩnh hội được chưa là gì, chưa nghĩa lý gì với cái đã có. Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng vậy, chúng ta chưa biết được bao nhiêu. Thật tiếc”.