Nghe GS Khê kể chuyện ăn ngon (tiếp)

Kỳ 2: “Chưa được ăn mà chúng tôi đã khoái lắm rồi”

Bãi xe chật ních. Gửi xong chiếc xe thì đã muộn mất 15 phút. Tôi ba chân bốn cẳng vào. Thật may, chị Hưng vẫn dành cho tôi một ghế hàng đầu. GS Khê đang kể, mọi người đang chắm chú lắng nghe. Ông kể rằng:

Tôi có anh bạn ở Pháp, cũng người Việt Nam mình, lúc về hưu bèn mở tiệm ăn, nấu theo kiểu VN và Trung Hoa. Hôm khai trương, theo lệ, tổ chức họp báo, phóng viên nhà báo đến rất đông bởi họ cũng muốn biết về ẩm thực phương Đông. Họ hỏi ông bạn tôi: “Thưa ông, tiệm ăn của ông nấu theo cả kiểu Việt Nam lẫn Trung Hoa, vậy có gì khác nhau?”. Chủ quán bảo: “Khác chứ”, và cho mời hai vị đầu bếp mũ trắng lên. Hai ông này bảo: “Khác nhau nhiều lắm, nhưng các vị muốn biết cụ thể thì... mời xuống bếp”. Đám phóng viên nghe đầu bếp trả lời vậy chỉ biết ngớ người ra, bởi có xuống bếp cũng chưa chắc gì đã hiểu.

Đang lúc lúng túng chưa biết giải quyết ra sao, ông chủ quán bèn nhờ tôi giải thích giùm. Ông nói với các nhà báo: “Thưa các ngài, có ông Trần Văn Khê đây, một người sành ăn, ông ấy sẽ phân tích cho các ngài hiểu”. Tôi liền bảo: “Điều các ông muốn biết, tôi chỉ xin nói gọn lại: Thứ nhất, người Trung Quốc thích dùng bột mì làm bánh, bánh bao chẳng hạn; còn người Việt Nam thì dùng bột gạo (bánh đúc, bánh xèo, bánh tráng, bún, phở, hủ tiếu...). Khác thứ hai, là nước chấm của người Việt Nam làm từ cá, tôm tép, cáy còng..., còn của người Trung Quốc làm từ đậu tương (đậu nành). Và cuối cùng, khi trộn vị, người Việt Nam trộn theo công thức mặn + ngọt, còn người Trung Quốc trộn theo công thức chua + ngọt. Nếu Việt Nam ăn món có vị chua ngọt thì phải quân bình chua – mặn – ngọt, sao cho đừng quá chua, quá mặn, quá ngọt. Cả 3 vị này có tương đương nhau thì mới ngon. Chính vì thế, món canh chua của Việt Nam tưởng đơn giản mà rất khó nấu, chút nữa các ông ăn các ông sẽ biết. Mấy nhà báo nghe tôi giải thích xong, họ bảo: “Hiểu rồi, khác nhau rõ nhất là... nước chấm và cách dùng vị”.

GS Trần Văn Khê trò chuyện, trao đổi cùng các GS Phạm Biểu Tâm, Hoàng Đức Như (Ảnh: Nguyễn Thông)

 Một ông, có lẽ là chủ báo vì trông rất chững chạc, đạo mạo, hỏi thêm: “Ông Khê mới nói 3 điều, chúng tôi muốn biết thêm vài điều nữa, được chăng?”. Tôi gật đầu, thưa với ông ấy rằng tôi cảm ơn ông đã quan tâm đến văn hóa ẩm thực nước chúng tôi, vậy tôi nói thêm chuyện nữa hầu các ông. Hầu như ai cũng biết thực phẩm chính cho bữa ăn gồm thịt, cá, rau. Người Trung Quốc chế biến thịt đủ kiểu: nướng, quay, hầm, luộc, nấu, xào... Người Việt Nam chúng tôi cũng làm thế, nhưng có thêm món nem chua. Nem Việt Nam gồm thịt lợn nạc tươi sống trộn với tiêu, tỏi, bì (da) và một số gia vị khác, gói trong lá chuối. Mặc dù nguyên liệu là thịt sống nhưng ăn rất ngon mà không sinh bệnh, không gây hại cho cơ thể. Điều đó chẳng lạ hay sao. Tôi còn kể thêm, mà người Việt Nam ăn sống đâu phải chỉ thịt. Cá cũng ăn sống, làm gỏi ăn rất lạ miệng; trong khi người Trung Quốc không ăn hải sản sống, họ chỉ chiên, kho, nướng, hấp... Việt Nam chế biến thủy hải sản còn có thêm món mắm, bất kể cá to cá nhỏ, con tôm con tép, thậm chí cả con cáy, con còng, ba khía đều làm được mắm được tất, mỗi thứ mắm có hương vị riêng, đều rất ngon.

Mấy ông nhà báo nghe tôi nói xong ra chiều thỏa mãn, họ cảm ơn, bảo tôi: “Nhờ ông mà chúng tôi hiểu được cái hay cái ngon của ẩm thực phương Đông, chưa cần ăn mà chúng tôi đã thích rồi”.

Nghe giáo sư kể đến đó, ai cũng cười ồ, thích thú. Tôi nhìn ra hàng ghế trước thấy hai vị giáo sư nổi tiếng về lĩnh vực này là cụ Từ Giấy và cụ Phạm Khuê tán đồng với ông Khê lắm. Cụ GS Từ Giấy nói nhỏ “Ông Khê hiểu về chuyện ăn uống sâu chả khác gì về lĩnh vực âm nhạc dân tộc mà ông ấy cả đời nghiên cứu, truyền bá”.

Lại nói thêm chút về hai vị giáo sư này. Theo cách diễn đạt bây giờ, họ là người của công chúng, rất nổi danh. Không chỉ giới chuyên môn mà ngay cả người bình thường ít nhất cũng vài lần nghe tên tuổi GS Phạm Khuê, GS Từ Giấy. Trong cái sơ đồ hình chóp những nhà chuyên môn về sức khỏe, dinh dưỡng, có lẽ phải xếp hai ông vào thứ hạng đỉnh. Ông Khuê cũng chính là con trai cụ Phạm Quỳnh, anh của nhạc sĩ Phạm Tuyên, thầy của nhiều bậc thầy, nhiều giáo sư y khoa sau này. Còn ông Từ Giấy, thời kháng chiến chống Pháp, lính chả mấy ai không biết ông, chủ nhiệm tờ báo Vui Sống chuyên hướng dẫn về dinh dưỡng và vệ sinh dịch tễ cho bộ đội. Ông cũng là người sáng lập, vị chủ tịch đầu tiên của Hội Dinh dưỡng Việt Nam. Nhiều người còn biết ông là cha đẻ của anh hùng phi công Từ Đễ, người tham gia phi đội Quyết Thắng ném bom dinh Độc Lập sáng 28.4.1975.

Nhân lúc diễn giả đang tạm ngưng để uống nước, tôi nhoài lên hàng ghế trước “khai thác” GS Từ Giấy: “Bác ạ, nghe ông Khê giảng về ăn uống, cháu không ngờ cụ ấy lại am hiểu ẩm thực đến vậy”. Ông “huyền thoại về dinh dưỡng” Từ Giấy liền bảo: “Ông Khê hiểu về dinh dưỡng chả kém gì chúng tôi đâu. Nhưng ông ấy hơn chúng tôi ở chỗ, chúng tôi cả đời nghiên cứu về dinh dưỡng, còn ông ấy nghiên cứu về âm nhạc, vậy mà hiểu chuyện ăn uống, văn hóa ẩm thực dân tộc sâu sắc chả khác gì âm nhạc”. (còn tiếp)

Nguyễn Thông